Sú totiž jedlá, v ktorých je hlavným účinkujúcim jedna bylinka, prípadne dve- tri. Sú ale aj také, čo ich kombinujú omnoho viac- napríklad karí korenie, garam masala, korenie piatich vôní- a to som spomenula iba tie najznámejšie. Preto na one herb show používame čerstvé, na zložité zmesi sušené bylinky. V tom druhom prípade preto, lebo niektoré z korení, aby sa vôbec korením stali, musia byť usušené. Ak teda chceme namiešať zmes, musia byť všetky ingrediencie suché. Dúfam. že som to aspoň trocha vysvetlila. Poďme na konkrétne príklady
1. Petržlenová vňať. Za čerstva sa tvári ako zelenina, ale sušená už sa správa ako korenie. Na petržlene si môžeme pekne ilustrovať, ako sa mení správanie onej rastliny pri sušení.
Kým čerstvého petržlenu môžeme vziať peknú hrsť, sušeného stačí troška. Čerstvá vňať obsahuje pomerne veľké množstvo vody. Listy sú chrumkavé a príjemne voňajú. Je to super, ak pripravujeme napr. dressing na šalát, alebo omáčku, kde sa hodí niečo zelené. Okrem chuťových vlastností totiž oplýva petržlen aj vlastnosťami estetickými. Ja používam čerstvý petržlen najčastejšie do polievky, na ryby, do šalátu, alebo aj len tak, na chlebíčky ako ozdobu. V polievke ho samozrejme netreba vyvariť na vecheť, t.j. dohneda, ale nechať pekne zelený. Ale inak ho môžeme použiť všade, kde používame mix čerstvých byliniek- bouquet garni, bylinkové maslo, na posypanie zemiakov, do zemiakovej kaše, ryže, do omáčky a podobne.
Sušená petržlenová vňať je super na rôzne marinády a bylinkové soli. V žiadnom prípade neslúži na dekorovanie okrajov taniera, ako to robia v béčkových reštikách. Sypte ho všade tam, kde by ste inak použili vegetu. Upozorňujem, že ho treba dávkovať opatrnejšie, sušený petržlen sa správa tak trochu ako čaj- doslova ho v jedle vylúhujete, preto je chuť trocha silnejšia.
2. Rozmarín. Za čerstva vyzerá a chutí ako čečina z vianočného stromčeka. Rozmarín je na prvý očuch veľmi aromatický vďaka obsahu éterických olejov a už to napovedá, že ho bude stačiť málo. Za čerstva aj za sušena má veľmi intenzívnu vôňu aj chuť, preto pozor naň. Osobne odporúčam čerstvý rozmarín, alebo zmrazený, lebo vysušením strašne tvrdne a niekedy ostáva medzi zubami. Sušený rozmarín nepoužívam rada, a keď už, musím si ho rozmažiarikovať na prach. Rozmarín sa hodí na mäso aj ryby, bravčovinu, hovädzinu, aj jahňacinu. Skvelé je aj rozmarínové kura. Ale ako vravím, toto je skôr pre pokročilejších, lebo nesprávna dávka rozmarínu môže jedlo aj pokaziť a dodať mu horkú chuť. Ale nechcem vás strašiť, to nie- iba varujem pred nadmernou konzumáciou. Skvele sa dopĺňa s tymiánom, a ak budete hľadať nejaké francúzske recepty, pravdepodobne naň často narazíte. V našej kuchyni sa veľmi nepoužíva, preto neskúseným odporúčam začať s pečeným mäsom.
3. Koriandrová vňať a koriandrové semienka. Sú vlastne dve rozdielne veci, ale vňať sa používa vždy čerstvá a semiačka sušené, a oboje sa predáva pod jednotným názvom koriander. Preto si myslím, že je dôležité navždy odstrániť znamienko rovnosti medzi týmito diametrálne odlišnými vecami.
Koriander je korením mexickej kuchyne, vňať koriandru nájdete takmer všade, od polievok cez chili až po guacamole. Používa sa aj len tak na ozdobu, ale najmä vďaka čerstvosti sa hodí do rýchlo pripravovaných a studených pokrmov.
Sušené koriandrové semienka majú podobnú, akoby citrónovú vôňu, ale majú už inú textúru. Najprv ich treba pomačkať v mažiari. Sušené korenie má tú výhodu, že sa dá pražiť, či už nasucho či na tuku, čím sa z neho uvoľnia arómy a chute sa spoja- to sa hodí, ak pripravujete korenisté, aromatické jedlo východnej kuchyne, kde je potrebné, aby chute a vône korenia navzájom ladili v jednej zmesi.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára